第一百四十二章 宫廷御菜，灯影牛肉【求全订】[图]（1 / 1）
对于苏御经常拿出来的稀奇古怪的玩意儿，腐小团早就习以为常了。反正不管是什么，只要最后能够做出来好吃的菜品，她也就不介意。
而之前看过苏御星级厨师考核的厨师们，眼中也都流露出了好奇的神色。
上次的铁皮烤炉，这次的切肉机，小苏厨师总能发明一些奇特的玩意儿。其实对于等级越高的厨师来说，使用的道具反而会越简单。
在他们的眼中，华夏国菜品，不需要那些花里胡哨的东西，只需要一把菜刀走遍天下足以！
但是事实证明，有高科技的便捷道具存在，省时省力，岂不轻松？
苏御将冷冻好的牛里脊肉放在了手动切肉机前，一下，两下，三下，锋锐的刀片瞬间划过坚硬的牛肉，切割下一片片薄的透光的牛肉片。
切牛肉，尤其是制作卤味或者灯影牛肉一定要注意切肉的方向。
横切，才是最标准的方法！
其实很多厨师没有发现过这样的细节，牛肉的肉质和其他红肉有些不同。从切下来的牛肉横截面可以判断出肉生长的方向。
经常有些低星厨师们制作牛肉的时候，顺切牛肉，导致最后做出来的牛肉吃457进嘴里很难嚼断。这种情况在吃牛肉干的时候，会经常遇到。
横切牛肉能够直接切断牛肉的连接，保证每一片牛肉肌肉纤维断裂，吃起来更加的轻松。
一片片切好的牛肉提在手中，晶莹剔透，甚至能够模糊的看到肉片的另一边！
这也从侧面就证明了牛肉的厚薄程度，完全合适。
很快，一整块牛里脊肉被苏御全部切了出来，放在了一个小碗里。
就在所有人以为苏御接下来要准备调制配料的时候，此时他却做出了一个让所有人都意想不到的动作。
只见他非但没有继续菜品的制作，而是在灶台的另一边搭起了一个小型的炭火炉。
搭建炭火炉的材料同样是昨天苏御让工作人员们提前准备好的。
三下五除二的功夫，他就将炭火炉搭了起来，然后点燃了木炭。
？？？
“这小苏厨师是在干嘛？生炭火？”
“好端端的灶台用，生炭火干什么？”
“天，这还是我小时候的回忆，用炭火做菜。”(cjea)
“灶台直接做不好吗，非要这样多此一举，看不懂。”
台下的厨师们纷纷发表着自己的意见，所有人都不知道这个年轻的厨师到底要干嘛。
其实苏御搭建小碳炉并不是要用它来烧火做菜的，用它的目的是来快速的烘干切好的牛肉片！
放在原来，如果你想要制作最传统的灯影牛肉，最少需要三天的时间！
因为烘干牛肉这一步，自然风干的话，至少需要三天，才能把牛肉的水分完全排走。但是在现场制作，苏御为了赶时间，所以只好采用炭火烘干的办法进行加速。
全部切好的薄薄肉片被它放在了一个竹子编成的簸箕上。
簸箕背面朝上架在小碳炉的正上方，肉片全部放在拱起的簸箕上，因为簸箕是竹子编织而成，所以会有许多缝隙。
炭火的热量能够通过缝隙很快的传递到肉片上，促使加速烘干。
一般来说，温度比较高，一会儿功夫就能完全搞定。
如果低温烘培，同样需要八个小时以上的时间。
苏御趁着烘干肉片的功夫，开始制作待会炸牛肉片的油。
锅内倒入清澈金黄的玉米油，油温烧制五成热后，下入切好的姜蒜片，花椒粒，还有各种自己提前准备好香料，最后下入整株的香葱进行低温的油炸。
这些香料是苏御自己之前为了制作卤味而到处收集来的，此时还剩下了不少。
例如八角，香叶，小茴香，大料之类的东西。
很快，一股奇异的香味就从油锅中飘散而出。
所有人都露出惊异的神色！这种奇特香料油炸爆香后的味道他们从来没有闻到过！没人能想象，菜品还没做出，光是这一锅清油闻上去就让人食欲大动！
康有兴疑惑道：“郭老，小苏刚才放进锅内的那几样调味料是什么？我怎么从来没有见到过？”
郭鸿襄眼中露出老奸巨猾的神色，同样摇了摇头，很是感兴趣。
“应该是这小子的独家秘方，我也不太清楚。”
“不过待会儿结束后，你可以去问问他，相信小苏不会吝啬一定会告诉你的。”
康有兴脸色一僵，“老师，你怎么不亲自去问？”
郭鸿襄正色道：“我郭鸿襄堂堂五星级名厨，还需要用得着朝一个年轻人第三下四的讨要秘方配料？”
“老夫是这种人吗？”
康有心中忍不住吐槽：“是，老师，你不需要亲自去讨要，因为让我去给你要就行了……”
半小时后。
台上，苏御已经制作好了炸牛肉片的清油。
牛肉片经过一段时间的高温烘烤，也已经达到了完全风干的标准。
苏御再把牛肉从簸箕上扣下来的时候小心翼翼，生怕一个不注意就把薄脆的肉片给弄碎了。
此时的肉片，用灯光照射，已经可以达到模糊投影的效果了。
点火烧油。
锅内的油是刚才自己将所有香料配料捞干净之后，剩下的清油。
将烘干的牛肉片放入锅内，小火慢炸。
至于为什么在烘烤之后还需要油炸牛肉片，其实是有两个原因的。
第一个原因是，短时间的烘烤只能把牛肉片中的水分烘培干净，但实际上牛肉并没有熟！所以油炸，是要让牛肉片完全熟透！
第二个原因是，牛肉片一定要经过油炸和浸泡，才能让肉片看上去更加的透明！肉片里的水分消失殆尽，用清油取代里面的分子细胞，能够最大化肉片透明度！
一分钟后，苏御捞出了油炸完毕的牛肉片。
锅内留少许的清油烧开之后立刻关火，放入白砂糖，食盐，鸡精快速搅拌。利用油锅内的高温，很快就能让三种调味料迅速融化在一起。
将炸好的牛肉片放在油锅内浸泡，五分钟后，取出牛肉，进行摆盘。
雪白的盘子中央放上一小根蜡烛点燃，香麻酥脆的牛肉片凌乱的堆积在蜡烛旁将其完整包裹。
最后，再撒上一小撮白芝麻。
这道宫廷八大御菜之一的灯影牛肉，大功告成！
【ps】求全订，求自定！.