真是托了“张大勺”的福!
宁卫民受其指点,先后到手的高汤粉和老面,样样都很神奇。
对于餐饮行业而言,无不是保证能赚钱的利器啊。
这无疑进一步加强了宁卫民对“张大勺”另外两个许诺的期待感。
认为“张大勺”所编纂出的菜单也必定不俗,为自己介绍的人也必定非凡。
不得不说,宁卫民这种直觉是相当正确的。
什么叫行家里手?那就是从不会有失误。
数天之后,当周末再度到来。“张大勺”交出来的菜单果然不负所望。
又让宁卫民长了见识,收获了一份大大的惊喜。
说到这份菜单的亮眼之处,或是说独具优势的地方,主要集中于三点。
首先“张大勺”这份菜单啊,并不像北海仿膳又或是听鹂馆那样。
净捡好听名字叫,专选华贵的菜色来,以山珍海味入席为美。
唯恐宴席和菜名没气势,不吉祥。
老爷子的这份菜单几乎就是按照食材叫本名。
所以口味和原料基本可辨,看着相当朴实。
不过,倒是有许多的菜色应该都是新鲜玩意。
全是宁卫民不曾了解的,看着挺新鲜。
其次,老爷子定的菜单不是一成不变的,而是按着春夏秋冬四时节气来更换的。
到了什么季节,应该吃什么东西,荤素搭配,膳食互补。
这既有利于人的胃口,也有利于人的健康,那是相当的科学。
就是制作成本,老爷子也按照如今的物价做了贵贱的区别。
这样就让顾客多了一种选择,丰俭由人。
最后还有一条,那就是一个“全”字。
这个“全”不体现在山珍海味的齐全上,也不体现各种烹饪技巧的全面上。
而是体现在菜肴程序和品类之全。
老爷子给出的菜单,除了一般宴席都会有的干果、鲜果、蜜饯、冷盘、热炒、大菜、面点之外。
还额外添加了茶饮、茶食、挂炉烧烤、炸货、饽饽、粥食、小吃、甜品、小菜,甚至是特殊特色食品的相关内容。
完全可以说,老爷子给出列的这份菜单,才是宁卫民平生见过涵盖门类最多,也最全的一份菜单。
虽然不是满汉全席,但若论凸显宫廷风味和官席的排场上,显然更胜于常人概念里的满汉全席。
比如正当季的夏席。
具体内容如下:
第一档官席(十人)
茶饮:到奉香茶一品
四鲜果:桃、马奶葡萄、荔枝、蜜瓜
四蜜饯:蜜饯白梨、蜜饯银杏、瓜条干、苹果干
四干果:核桃粘、松仁粘、蜂蜜榛仁、奶霜杏仁
跟桌饽饽四品:玉露霜、玫瑰饼、豌豆黄、艾窝窝
四冷荤:烧羊肉、拌虾腰、蒜泥白肉、芥末鸭掌
四小菜:八宝菜、兰花豆干、百花鸡冻、素蛋
四炒菜:它似蜜、软炸咕噜肉、炒鱿鱼、玉笋蕨菜
四大海:红焖鱼翅、(随主菜烩碗:烩鱼肚、烩鱼骨)清汤茉莉(随主菜烩碗:烩鸭舌、烩栗子)、冰糖燕窝(随主菜烩碗:蒸莲子、桃子羹)、溜蟹黄(随主菜烩碗:溜鱼片、溜海参)
点心两道:炸香蕉、酸汤子
(注:四大海加点心两道,可以更换为同档得胜包加苏盘,又或挂炉烤鸭一套,白煮奶猪一例)
四饭菜:炒驼峰丝、汆三片、糖醋樱桃肉、淡菜虾子汤
另有随膳粥米:荷叶粥、煳米粥、豆浆粥、绿豆粥,及粥果十品,可任选
膳后甜品:杏仁豆腐、果子干,可任选
告别香茶一品
第二档官席(十人)
茶饮:到奉香茶一品
四鲜果:香蕉、葡萄、龙眼、西瓜
四蜜饯:蜜饯青梅、蜜枣、桃脯、苹果干
四干果:花生粘、松子糖、怪味豆、炸杏仁
跟桌饽饽四品:玉露霜、绿豆糕、茯苓饼、苏叶饽饽
四冷荤:白斩鸡、炸玉春棒、凉拌赤贝、百花鱼冻
四小菜:八宝菜、虾油黄瓜、疙瘩樱、泡菜
四炒菜:酱爆鸭丁、黄金肉、糟熘鱼片、炒鲜蘑
四大海:奶汁鱼肚、(随主菜烩碗:烩荸荠、烩葛仙米)晚香玉羹(随主菜烩碗:烩百合、烩丝瓜)、蟹肉海参(随主菜烩碗:烩虾丁、烩蛏干)、桃花泛(随主菜烩碗:糖溜李子,糖溜山药)
点心两道:炸春卷、拌撒条。
(注:四大海加点心两道,可以更换为同档得胜包加苏盘,又或挂炉烤鸭一套,加松针烤鸡一只,烤乳鸽两只)
四饭菜:苏灶肘子、瓦块鱼、八珍豆腐、冬瓜西尔占
另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥,及粥果六品,可任选
膳后甜品:女乃子酪,果子干,可任选
告别香茶一品
第三档便席(十人)
四冷荤:江米藕、姜汁排叉、五香鹌鹑蛋、鸡丝拌黄瓜
四小菜:辣菜丝、芥末墩、乳瓜、金糕
四炒菜:滑熘里脊、糟熘鱼片、炸八块、炒三鲜
四大海:醋焖肉、烧明虾、桃花泛、翡翠羹
饽饽四品:驴打滚、芸豆卷、如意卷、淋浆糕
(注:四大海加点心两道,可以更换为同档得胜包加苏盘,又或挂炉烤鸭一套加松针烤鸡一只)
另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥,及粥果四品,可任选
膳后甜品:什锦西瓜盅
必须得承认,哪怕只看这份夏日菜单,便已经很能从其中,体会到前面分析过的那些优点了。
先说这档次分明。
从菜品的名称上,每一档都明显能看出菜品质量的变化与不同。
而且三挡宴席中,只有最低一档的便席,菜品数目和程式,才是仿膳饭庄和听鹂馆能与之比肩的。
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这样的好处在于,一是便于顾客根据自身需要做出选择。
二也意味着,真要卖出官席去,价格最少也是便席翻倍啊。
哪怕宁卫民菜品单价订的低一些,一桌官席的价格也能轻而易举盖过仿膳饭庄和听鹂馆去。
何况官席和便席还有个无需说破的重大的区别。
就是官席的菜肴份量少,能保证一人尝一口即可,否则上这么多菜,肯定是吃不完的。
这也就是说,要不算珍稀的食材原料,官席的成本其实比便席高不了多少。
这就非常便于获取暴利,简直太符合宁卫民的心意了。
另外再从菜品内容上看,这样的菜单,吸引力也是相当的强啊。
没有了那些类如“凤穿金衣”、“凤凰趴窝”、“松鹤延年”之类的吉祥菜名儿,反而能够直观的看到菜品的原料和搭配。
原本夏日因为天气炎热,人是没什么食欲的。
可正因为这样,菜单中无论是应季佳肴的时令感,还是清新优雅的口味。
落在宁卫民的眼里,都刺激得他唇齿生津,惹得他肚里馋虫直闹。
真是有点巴不得饭庄赶紧开业,自己也能赶紧沾沾光。
更何况还有一些东西,也是他闻所未闻,见所未见的,他的好奇心同样是大大的爆棚。
据比如说饽饽里的玉露霜吧,这就是相当突兀的一个例子。
想想看,在一众质朴的本色菜名之中,突然冒出了一个如此雅致的名目。
当然让人摸不着头脑。
所以宁卫民就忍不住问了。
“张师傅,这夏季第一档官席,饽饽里的‘玉露霜’是什么?我怎么从没听说过这东西啊?”
“张大勺”则知无不言,言无不尽。
“玉露霜这种饽饽,原产于江苏。是用瓜蒌的根块,磨成细粉和薄荷糖霜一起蒸制而成的。夏季吃这个,降火生津,甘不伤胃,再好不过。”
“这种饽饽的口感非常细腻,带有清凉的薄荷味。是乾隆下江南的时候尝到的。就因为好吃得让这个皇帝赞不绝口,此物便一下子列为清朝贡品,再后来做法也就传进宫里,叫清宫的内饽饽房学会了。”
“如今哪,怕是连江苏本地也没有了。这可是最正宗的宫廷细点了,你没听过正常。不过我倒是可以把制作方法教给你。你有人有钱又有路子,想要恢复的话,找到原料重新做出来应该不难。”
“哎哟!那可太好了!”
得知详情,宁卫民登时喜不自胜。
他怎么都没想到,一个不经意间就捞这么大一便宜呀。
这玉露霜听着就清芬可口,真要是能做出来,那就是他能够压别人一头的地方。
“张师傅,我当然想啦。原本我还想着,宫廷细点上是人家北海仿膳的强项。我就是不跟着人家的屁股后头都不行。真没想到,您老人家随便一出手就解决了我的难题。”
“嘿,有了这玉露霜,以后我也有了独此一家别无分好的招牌细点啦。独占鳌头未必就不能!“那豌豆黄、艾窝窝什么的,有什么新鲜啊?如今牛街到处都是,想买还不容易吗?还得说您这个厉害!您才是真正知道宫里吃什么的专家!”
夸了几句,拿起了那份菜单继续往下看,宁卫民却不禁更加好奇起来。
“哎,张师傅,那这夏季第一档官席四大海里的清汤茉莉又是什么菜?这茉莉花能算是大菜吗?我就知道能泡茶,这……怎么吃啊?”
“嗨,这是时令的花果菜……”
从“张大勺”的嘴里,居然又冒出了一个宁卫民从没听过的雅词儿。
“宫廷嘛,必然有不流于凡俗的一面,每年夏秋,应季的花果菜都是少不了的。吃的就是个时鲜和雅致。”
“还不独这个,你好好看看,在夏季三档席中,像我给你罗列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋樱桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛,一样都属夏季食用的花果菜。”
“至于说到清汤茉莉啊,这道菜和玉露霜一样,也是打江南来的。本质上,其实就是用提过清的清鸡汤,炖煮鸡脯肉、竹笋丝、口蘑丝。用料和口味与开水白菜是颇有些相似的。”
“真正出奇的地方只在于上桌时,要当着客人面把一两鲜茉莉花撒入汤内。即刻,此汤便会香气扑鼻,茉莉花的味道浓郁至极,如同魔术一般。而且适当改变原材料也未尝不可,鸡脯肉换鸭舌就是茉莉鸭舌了。”
长学问啊!真长学问!
宁卫民这吃烤串总爱要小腰子的主儿,真是那种花钱都不知道该往哪儿花,想靡费都不知该如何靡费。
要靠他自己,做梦也想不出这样好吃又有趣的雅菜来。
要不说咱们的烹饪之道是值得终身研究的大学问呢!
要不说好厨师都叫烹饪大师呢!
那真就是不一样啊!
“张大勺”此刻在宁卫民的眼里,无疑就像上了拍卖场上的“齐白石”。
“嗖嗖”的,价值直线飙升啊。
但这还不算完呢,这次都没容宁卫民再夸上那么两句。
“张大勺”就主动又给宁卫民解释起来,他在其他方的用心之处,那更是堪称波澜壮阔的一篇大文章。
“行啊,你也别一一问了。太麻烦,我大概给你说说吧,省得你后面看着不明白的地方更多。”
“我给你列的这个菜单啊,除了考虑一部分原材料的成本和运输问题,主要就是仿照宫廷里真正的汉席规制来。真正的满席其实是纯粹的饽饽席。只有汉席才是五湖四海的烹饪菜肴。宫廷有宫廷饮食的规矩和特点,你了解了,懂得了,做得越接近,才能越显正宗。”
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“首先来说,清宫饮食重时节,皇上会随着季节变化调整饮食。比如冬末春初,要设两个火锅,农历四月初,撤去火锅换凉菜。冬季三个月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、绿豆粥。”
“从原料上说,宫廷御膳囊括了天下的好东西。从口味上说,又包括了鲁菜、苏杭菜和满族风味,甚至还有蒙、藏、回、朝鲜的一些特色食品。那么为你编纂的这份菜单,我当然要尽量把这些特点都体现出来才行啊。”
“这份夏季菜单里的鲁菜就不说了,你吃过的见过的多了。苏杭菜我把刚才这玉露霜和花果菜大致说说,也就没什么了。关键还是这满菜,现在的京城,基本上都见不到了。不但是仿膳和听鹂馆的弱项。估计你对于许多东西,同样是很陌生的。”
“先说席中的几道饽饽,我这后面写的什么苏叶饽饽呀,淋浆糕的。这就是满族用于祭祀的常用糕点。清宫祭祀时涌动的粘性食品非常多,也有季节性。冬季用打糕,粘糕,五六月椴叶饽饽,柞叶饽饽,七八月是苏叶饽饽,淋浆糕。九十月用豆面饽饽、馓糕、水团子。这些过去被用于祭神的粘性面食统统被称为祭神糕。”
“而且这些东西并不难做,像椴叶饽饽,柞叶饽饽,还有苏叶饽饽,都是黄米面做皮儿,内包豆馅,上屉蒸熟。说白了就是东北最常见的粘豆包,所差不过是外包的叶子罢了。不过别看只换了叶子,有了叶香,风味自然不同。只要能找着这些叶子,还是比较容易实现原汁原味的东西。”
“至于下面点心里的酸汤子和馓条儿,这也是古老的满族面食。都是夏天清心润胃的好东西,制作上也依然没什么难度。酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条,其口感滑溜、味道爽口。馓条儿是用荞麦面或者东北粘性高粱米粉,加水合面揉成细条上锅熟或下锅煎熟的,拌入卤酱,口感筋道,十分美味。”
“总之,别看这些东西平常,但有了这些东西,你的宫廷御膳才算真正有了点满族风味。因为这样的东西是满族人的家乡饭食,是从东北跟着顺治来到京城的。绝不是仿膳的那种肉末烧饼,属于出处不清,来源不明的东西。”
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