第108章 打击
郑思源是个行动派。 陈英俊也是个行动派。
第2天两个行动派就在云中食堂遇见了。
郑达在隔壁小区给郑思源买的房子是精装的，提着行李拎包入住就行，郑思源收拾完新家就直接去云中食堂找秦淮。
不是为了上班，是为了问秦淮所谓的大单到底是什么，里没说清楚，顺便也帮黄胜利和郑达看一下秦淮现场吊汤的水平如何。
郑思源到的时候，陈英俊，陈惠红和秦淮三人正齐聚一桌喝高汤，食堂里没有闲聊的大爷大妈，大家知道秦淮今天是要谈正事纷纷回去了。
“思源，你来啦。”秦淮见郑思源来了，连忙起身，“我去给你盛一碗汤？”
郑思源点头，秦淮去厨房盛汤，陈惠红热情给郑思源打招呼。
“小郑师傅，好久不见。小秦说你要过来交流我都不敢相信，大家都等着盼着小郑师傅你再过来呢！这是我弟，陈英俊，你要是不介意叫他俊哥就可以。”
陈英俊立刻起身：“小郑师傅，我是你的忠实粉丝呀！你在姑苏的糕点店我让助理专程去买过，不知道你有没有印象，我让他一次性买了40斤酥饼！”
郑思源：……
“有印象。”郑思源艰难点头。
很难没有印象。
三人互相寒暄两句，陈惠红作为中间人简单介绍了一下大单的具体内容，秦淮端着高汤来到桌边。
郑思源端起汤，先用勺子在汤里搅拌了一下，似乎是在看汤清不清，然后浅尝一口。
“你的火候确实进步很大，这个汤实际喝起来比视频里看着还要好。”郑思源一向是不吝啬夸奖的，“浮沫撇得很干净，不过大火的时间稍稍有些长，所以汤不够清。就算吊的不是清汤，汤的干净程度也是决定口感和味道的关键因素之一。”
“不过比你之前煮的鸡汤好多了。”
陈英俊有些茫然，显然是不明白为什么小郑师傅一喝汤就开始教学。
郑思源也就简单说了两句，放下碗一脸正色看着陈英俊：“陈总你的要求我刚才都听明白了，我想问一下，你对三档点心礼盒的点心有具体要求吗？”
“没有，我充分相信小郑师傅和小秦师傅你们两个的手艺。”陈英俊就差把我是难得一见的好甲方几个字写在脸上了。
“既然礼盒分三档，那最低档的礼盒就放基础款的点心，中档的放荷花酥，高档的放面果儿如何？”郑思源提议。
“面果儿？”陈英俊的脸上是和陈惠红昨天的同款迷茫。
“一种点心，有很多造型，我今天正好要做。您要是不介意的话就在这里等几个小时，不过我会的面果儿都是最基础的款。”
“今天…就做苹果吧。”郑思源已经准备开始干活了，用实际行动证明自己确实是个行动派。
陈英俊有些茫然地看着陈惠红，陈惠红给了他一个眼神，表示别问，等会等着吃就对了，不然我今天叫你来干嘛？…。。
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陈英俊了然。
两人把椅子挪到窗口边，在外面围观，秦淮和郑思源换好衣服进厨房开始干活。
食材秦淮都备好了，昨天晚上郑思源列了一个单子给秦淮。
郑思源开始揉面，秦淮搬个小板凳坐在边上看。
“平心而论，我真的很不推荐你现在学面果儿。”郑思源道，“如果是落落想吃，我给她做几次，她吃了之后就会发现面果儿其实也就这样，很快新鲜劲就会过去。”
“啊，面果儿不好吃吗？”秦淮震惊。
“不是不好吃，是我和我爸做得不好。”郑思源道。
面团很快在他的手下成型，只见他用力反复揉搓面团，手法娴熟，搓比揉多，一看就知道是固定流程。
“面果需要想象力。”郑思源道。
“我知道，你昨天说过。”秦淮点头，“它的造型是多变的，能做得多精致多好看，主要靠厨师的想象和艺术审美。”
“不只是造型。”郑思源摇头，“味道上也是一样，面果的味道是否惊艳，其实也很考验厨师的想象力。”
秦淮：？
“就拿这个最简单的苹果为例，一个成功的面果儿，乍看上去是苹果的样子，切开里面也是苹果的样子，吃起来有苹果的味道，闻起来有苹果的清香，才是合格的。”
“可是样子好复刻，香味也能做到，味道却很难保证。”
“想要让苹果的面果儿有苹果味，就必须要用苹果泥或者苹果汁混进面里，可是蒸完之后的苹果泥还是苹果味吗？”
“一味简单的把苹果揉进面里，做出来的内馅，一刀切开能是苹果里面的颜色吗？”
“如果用传统的枣泥馅，那吃起来和苹果又有什么关系呢？”
“苹果是如此，香蕉也是如此，核桃亦然。更不要说还有猕猴桃、桃子、荔枝……”
“传统的水果、蔬菜面果儿，味道是难点。”
“那更难的，翠竹报春，凤凰飞天，鱼跃龙门。怎么把面点做出鱼味？凤凰又该是什么味道？这样的面果儿怎么才能让食客吃起来觉得合情合理且惊艳，这完全靠厨师的想象力和创造力。”
“所以我说我和我爸都做不好面果儿，我们只会套师公留下来的公式。师公是怎么做的，我爸就是怎么做的，我爸是怎么做的，我就是怎么做的。”
“用黄师傅的话来讲，一个师门如果只能以这种模式将手艺一代传一代，那一定是一代不如一代，失传的手艺会越来越多，最后师门没落。”
秦淮已经有点听懵了。
超纲了，这完全超纲了。
这么高深的东西不是他这种野路子应该思考的。
“就算公式熟练，厨师也很难控制面果儿在蒸馏过程中的发胀程度。而且为了更好的塑形，面一定会揉得稍硬一些，从而影响口感，能否在后续的制作过程中弥补，也要考验厨师的想象力。”
…。。
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郑思源开始拌馅。
“正常情况下来说，想要复刻味道枣的面果儿是最简单的，直接用枣泥馅就行。”
秦淮表示学到了。
馅料做完，郑思源把面揪成一个个小团，擀成厚厚的皮，开始包馅。
他不光自己包，还分了一半面团给秦淮。
“包圆，包成苹果的形状，你可以靠自己想象一下，你觉得苹果是什么样的就做成什么样的。”郑思源道，“如果你想练技法的话，单纯地包这个也挺有用。”
秦淮拿着面团，第1次意识到自己确实没有什么想象力。
诶，苹果是什么样的来着？
圆的。 圆吗？
看秦淮有些茫然地拿着面皮，郑思源笑笑，在他面前示范了一个。
没有用任何额外的工具，只需要右手简单的一包一揉一滚，再用小拇指戳两个点，微微塑形，一个看起来不是很像苹果的小面团就诞生了。
“蒸制之前的面团蒸完后能否成为预想的模样不需要想象力，靠经验就行。”
秦淮有样学样，也一包一揉一滚，小拇指戳两个点，微微塑形。
一个不是很像苹果，但是很像郑思源刚刚做出来的小面团的面团诞生了。
郑思源：？
两人继续包。
中途郑思源还抽空把苹果梗搓了出来，可以说是细节做得非常到位。
上锅蒸。
秦淮还守在锅边，密切锅内面团的动向。
郑思源一脸复杂地站在边上看着秦淮。
“你真的…之前没学过？”郑思源有点想怀疑人生。
“没啊，我之前都不知道面果儿是什么，还是大学的时候看小说才知道的。”
郑思源有点自闭。
他有点想订机票回去，反正糕点店还没有开始装修。
“你知道一个正常的厨师，练技法，哪怕是模仿别人，大概要多久才能出师吗？”
“多久？”秦淮好奇地问。
“2~3年。”
郑思源看着秦淮，有一句话没说。
可你好像只用了2~3分钟。
虽然没有出师，但看上去完全不像是一个初学者。
郑思源好像有点理解为什么他爸那么想收秦淮为徒了，明知没希望，还是不死心的在隔壁小区买了套房。
他也有点想。
秦淮虽然没有创造力，但他的模仿能力未免有点太强了。
面果儿出锅了。
蒸制后的面果，发胀了整整一圈，原本看不出苹果的形状，现在乍看上去已经有几分像了。
“现在只剩下最后一步，上色。”郑思源收起想收徒弟的心，继续讲解。
“给面果上色用的都是天然色素，一般情况下都是可可粉上褐色，甜菜上红色，菠菜汁上绿色，当然紫山药、紫薯、胡萝卜、黄果这些也都可以用来上色。”
…。。
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